С самого момента приготовления кимчи — это 'живая еда', которая постоянно меняется. Даже в холодильнике оно медленно созревает, его вкус и аромат становятся глубже, и главный герой этого процесса — молочнокислые бактерии. Взглянем на созревание кимчи глазами науки.

Что такое ферментация?

Ферментация — это процесс, при котором микроорганизмы расщепляют сахара в ингредиентах, образуя кислоты и вкусоароматические вещества. В кимчи молочнокислые бактерии, естественным образом присутствующие в капусте и приправе, питаются сахарами и производят молочную кислоту. Именно эта молочная кислота создаёт характерный кисловатый вкус кимчи, его хрустящую текстуру и способность долго храниться.

Вкус, меняющийся на каждом этапе созревания

Свежеприготовленное кимчи свежее и хрустящее. Со временем молочнокислых бактерий становится больше, кислотность растёт, и вкус превращается в глубокий и кисловатый. Ещё позже оно становится хорошо выдержанным 'мугынджи' с насыщенным вкусом, который отлично подходит для рагу и жаркого. Вот почему одно и то же кимчи можно использовать в совершенно разных блюдах в зависимости от стадии созревания.

Чем полезны молочнокислые бактерии кимчи?

Молочнокислые бактерии кимчи известны как типичный представитель пробиотиков. Считается, что они помогают поддерживать баланс полезных бактерий в кишечнике и вместе с обильной клетчаткой кимчи способствуют пищеварению. Благодаря сочетанию разнообразных овощей — капусты, редьки, чеснока и перца — можно получить и витамины, и минералы.

Температура хранения для вкусного созревания

Кимчи чувствительно к температуре. Если слишком долго держать его при комнатной температуре, оно скисает слишком быстро; если слишком холодно — ферментация замедляется. Если после приготовления дать ему слегка созреть при комнатной температуре день-два, а затем хранить в холодильнике для кимчи или обычном холодильнике, оно сохранит хрустящую текстуру и будет медленно созревать до глубокого вкуса.

Безопасно управляемая ферментация

Под контролем гигиены и качества по стандартам HACCP и ISO 22000 Taesung Kimchi управляет всем процессом — от приёмки сырья до засолки, перемешивания с приправой и упаковки. Так мы доставляем силу природной ферментации к вашему столу гигиенично и безопасно.