Desde el mismo momento en que se elabora, el kimchi es un 'alimento vivo' que cambia sin cesar. Incluso dentro del refrigerador madura lentamente, y su sabor y aroma se hacen más profundos; el protagonista de ese proceso son las bacterias lácticas. Observemos con ojos de ciencia cómo madura el kimchi.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es el proceso por el cual los microorganismos descomponen los azúcares de los ingredientes y producen ácidos y compuestos aromáticos. En el kimchi, las bacterias lácticas presentes de forma natural en la col y el aliño se alimentan de los azúcares y producen ácido láctico. Ese ácido láctico crea el característico sabor ácido del kimchi, su textura crujiente y la capacidad de conservación que permite almacenarlo durante mucho tiempo.
Un sabor que cambia en cada etapa de maduración
El kimchi recién hecho es fresco y refrescante. Con el tiempo, las bacterias lácticas aumentan y la acidez sube, transformándolo en un sabor profundo y ácido. Más adelante se convierte en 'mukeunji' bien madurado, con un sabor intenso que combina bien con guisos y salteados. Por eso el mismo kimchi puede usarse en platos completamente distintos según su etapa de maduración.
¿Qué tienen de bueno las bacterias lácticas del kimchi?
Las bacterias lácticas del kimchi se conocen como un probiótico representativo. Se cree que ayudan a equilibrar las bacterias beneficiosas del intestino y, junto con la abundante fibra dietética del kimchi, favorecen la digestión. Con la combinación de diversas verduras como col, rábano, ajo y pimiento, también se pueden ingerir vitaminas y minerales.
La temperatura de conservación para una maduración sabrosa
El kimchi es sensible a la temperatura. Dejado demasiado tiempo a temperatura ambiente, se agria demasiado rápido; demasiado frío, la fermentación se ralentiza. Si tras elaborarlo lo dejas madurar ligeramente a temperatura ambiente uno o dos días y luego lo conservas en un refrigerador para kimchi o en la nevera, mantendrá su textura crujiente mientras madura lentamente hacia un sabor profundo.
Una fermentación gestionada con seguridad
Bajo la gestión de higiene y calidad de HACCP e ISO 22000, Taesung Kimchi controla todo el proceso, desde la recepción de la materia prima hasta el salado, el aliñado y el envasado. Es nuestra manera de llevar el poder de la fermentación natural a su mesa de forma higiénica y segura.