Vom Moment seiner Herstellung an ist Kimchi ein 'lebendiges Lebensmittel', das sich ständig verändert. Selbst im Kühlschrank reift es langsam, sein Geschmack und Aroma werden tiefer — und der Hauptdarsteller dieses Prozesses sind die Milchsäurebakterien. Betrachten wir das Reifen von Kimchi mit den Augen der Wissenschaft.
Was ist Fermentation?
Fermentation ist der Prozess, bei dem Mikroorganismen die Zucker in den Zutaten abbauen und dabei Säuren und Aromastoffe bilden. Im Kimchi ernähren sich die natürlich im Kohl und in der Würze vorhandenen Milchsäurebakterien von Zucker und bilden Milchsäure. Diese Milchsäure erzeugt den typisch säuerlichen Geschmack des Kimchi, seine knackige Textur und die Haltbarkeit, die eine lange Lagerung ermöglicht.
Ein Geschmack, der sich mit jeder Reifestufe wandelt
Frisch hergestelltes Kimchi ist frisch und erfrischend. Mit der Zeit vermehren sich die Milchsäurebakterien, der Säuregrad steigt, und es verwandelt sich in einen tiefen, säuerlichen Geschmack. Noch später wird es zu gut gereiftem 'Mukeunji' mit einem kräftigen Geschmack, der gut zu Eintöpfen und Pfannengerichten passt. Deshalb lässt sich dasselbe Kimchi je nach Reifestufe für ganz unterschiedliche Gerichte verwenden.
Was ist das Gute an den Milchsäurebakterien des Kimchi?
Die Milchsäurebakterien des Kimchi sind als ein typisches Probiotikum bekannt. Es wird angenommen, dass sie das Gleichgewicht der nützlichen Darmbakterien fördern und gemeinsam mit den reichlich vorhandenen Ballaststoffen des Kimchi die Verdauung unterstützen. Durch das Zusammenspiel verschiedener Gemüse wie Kohl, Rettich, Knoblauch und Paprika kann man zugleich Vitamine und Mineralstoffe aufnehmen.
Die Lagertemperatur für ein schmackhaftes Reifen
Kimchi ist temperaturempfindlich. Zu lange bei Raumtemperatur wird es zu schnell sauer; zu kalt verlangsamt sich die Fermentation. Wenn man es nach der Herstellung ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur leicht reifen lässt und dann im Kimchi-Kühlschrank oder Kühlschrank aufbewahrt, behält es seine knackige Textur und reift langsam zu einem tiefen Geschmack.
Sicher gesteuerte Fermentation
Unter dem Hygiene- und Qualitätsmanagement nach HACCP und ISO 22000 steuert Taesung Kimchi den gesamten Prozess — vom Wareneingang über das Einsalzen und Würzen bis zur Verpackung. So bringen wir die Kraft der natürlichen Fermentation hygienisch und sicher auf Ihren Tisch.